Os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) constituem orientações descritas de forma minuciosa visando a uniformização das atividades, com foco na segurança dos alimentos. De acordo com a legislação vigente, os procedimentos devem abranger:
✔️Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
✔️Controle da potabilidade da água
✔️Higiene e saúde dos manipuladores
✔️Manejo dos resíduos
✔️Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
✔️Controle integrado de vetores e pragas urbanas
✔️Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens
✔️Programa de recolhimento de alimentos
Para que os mesmos sejam efetivos faz-se necessário confirmar que as práticas estão sendo seguidas à risca, denotando a importância da capacitação das equipes de funcionários. Uma forma de certificar que as atividades estão sendo cumpridas é por meio de análises laboratoriais periódicas, com foco na qualidade microbiológica. Um exemplo comum é a adoção do Swab Test das superfícies, bem como das mãos dos manipuladores, uma vez que representam uma das principais vias de contaminação.
Os ensaios microbiológicos nos dão respostas quanto ao grau de contaminação nos alimentos e quais os microrganismos que estão presentes. Cabe enfatizar que alguns são patogênicos e, portanto, estão atrelados a surtos de origem alimentar. Uma regularidade de análises irá garantir que as medidas concernentes às Boas Práticas e o cumprimento de POPs estão sendo efetivas.
